几块钱的醋和几十块钱的醋 到底差在哪里?

2024年04月07日 10:57 次阅读 稿源:科普中国 条评论

在快节奏的生活中,人们在选购食材时往往追求简单、方便。醋作为常见的调味品,其价格差异却让人摸不着头脑。有些人认为,醋只是用来调味的,无需花大价钱购买;而有些人则坚信,高价醋必定有其独特之处。面对这样的困惑,我们不禁要问:几块钱的醋和几十块钱的醋,到底差在哪里?

醋是怎么来的?

要了解醋的价格差异,首先需要明白醋的来源和分类。

1、醋是酒发酵后的产物

醋的来源有着多个传说,其中最广为人知的是杜康的儿子在帮助父亲杜康酿酒的过程中,因为一次懒惰,没有严格控制酒的发酵温度和时间,结果意外将酒酿成了醋。这么看来,醋是酒精发酵后的产物。

其实,根据 GB 2719-2018《食醋》的国标对醋的定义,醋的本质是由含有淀粉、糖类的原料(如水果、谷物、薯类等)或酒精,经过发酵而成的酸性调味品。

2、醋的分类

根据原料和制作工艺的不同,醋可以分为多种类型,如陈醋、米醋、果醋、白醋等。每种醋都有其独特的口感和用途。

目前,国内的一些地区有各自的代表醋,比如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋等。这些醋基本是以各自地区的主产粮食作为原料,加上各自的传统酿造工艺进行生产。

一些醋属于地理标志产品,也会有对应的标准。比如山西老陈醋的国标是 GB/T 19777、镇江香醋的国标是 GB/T 18623、永春老醋是 GB/T 26531、独流(老)醋是 GB/T 19461-2008。

如果您是认准这种地域特色的醋,尽量选择按照相关标准生产的产品,会更正宗。

高价醋和低价醋有什么区别?

2 块钱一袋的醋和上百元一瓶的醋,价格差了几十倍,实际差别真的大吗?

在分析了 30 多款醋的原料、工艺等后,我们发现高价醋和低价醋,在品质、原料、酿造工艺和口感上,存在显著差异。

价格高的醋,往往具备这些特点:

1、总酸度高

高价的醋,一般总酸含量比较高。总酸值代表了食醋在发酵过程中产生醋酸的量,是食醋品质的一个重要指标。

对于酿造醋来说,总酸度越高说明发酵程度越高,食醋的酸味也就越浓,质量也就越好。同时,总酸数值越高,酸性强,也能更好地防止细菌污染,使醋保存得更久。

一般来说,优质食醋不仅酸度较高,由于在不挥发酸、pH 等其他指标上有严格把控,所以酸味柔和、稍有甜味、不涩、回味绵长。

2、酿造时间久、工艺好

高价醋的总酸值高,主要在于酿造时间长,工艺相对更好。在高价醋的商品详情页里,经常会看到xx年陈酿的宣传。

高价醋通常酿造时间更长。一般采用传统的固态发酵工艺,这种长时间的发酵有助于醋中的有益成分充分形成,酸度适中,使得醋的口感更加醇厚,带有丰富的层次感和独特的香气,能够提升菜肴的整体风味。

而低价醋可能采用液态发酵或短期的固态发酵,其酿造时间相对较短,工艺也可能相对简单,酸度较高,缺乏层次感,风味也相对简单,因此口感和风味与高价醋相比会有所欠缺。

3、原料简单、添加剂少

高价醋多选用高品质材料,如优质粮食、有机原料、天然水源等,确保产品的纯天然和高品质。比如下面这款,配料表干净,只有水和粮食。好工艺就保证了口感、色泽和储存时间。

低价醋为了降低成本,可能采用普通粮食、酒精或含有一定添加剂的原材料进行酿造,缩短发酵时间,通过调节口感、色泽等来弥补不足。

而这款,添加了焦糖色来增色,苯甲酸钠来防腐,蔗糖素来调味。

买醋应该看这几点!

1、看标准或地理标识

GB/T19777、GB/T 18623(特级)可直接选

目前市面上山西醋占了半壁江山。在我整理的 30 款热销醋里,有 12 款来自山西,大家熟知的紫林、水塔、宁化府、东湖,都是山西醋的品牌。

在对比了 30 款调味品后,我发现,如果你不想动脑子,在选择调味品时看标准,GB/T19777、GB/T 18623(特级)直接选。通过和其他常见的执行标准一对比,你就能看到谁更严格了。

除了总酸外,有地理标志产品的醋要求会更多。除了总酸、不挥发酸和可溶性无盐固形物,山西老陈醋的国标还会对氨基酸态氮、还原糖等指标做了规定。氨基酸态氮保证了醋的鲜味,糖、酯和 pH 保证了醇香的口感。所以,追求好醋,看标准最直接。

如果你不会看,买醋时,你可以认准地理标识。

2、看总酸度 总酸≥5 发酵更充分

虽然上面讲到优先选 GB/T19777、GB/T 18623 的醋,但因为这两个标准是山西和镇江的地方醋,对于大部分其他地区生产的醋而言,基本用的是 GB/T 18187《酿造食醋》的标准。

这类醋在挑选时,要看总酸度。

虽然国标中要求固态发酵的醋总酸度要≥3.5,但实际上,这是最低的要求。想要买好醋,总酸起码得在 5 以上,有条件的话,最好选择 6 以上的。

3、看配料表 

醋本身作为调味品,每个人的追求并不相同。

如果你比较看重成分,追求品质,喜欢天然的味道,建议可以在选择时,选配料里只有“水和谷物”的。这种没有过多额外的添加,成分也很天然。

如果你只在意醋的口感,对成分要求不高,那么配料表的组成则没有那么重要,选价格便宜的正规产品就行。

这样用醋,健康收益高!

关于醋,流传的功效着实不少,什么软化血管、降血脂降血压……其实目前被证实的,并不多。这里有一点吃醋建议,为健康加分。

对卫生、安全要求高时,适当放些醋。

很多水溶性维生素在酸性环境中能够得到保护,让营养得以保留。除了营养外,醋对食品安全也有积极的作用。醋的 pH 只有 3 左右,酸性强,有一定的杀菌作用。拌凉菜时,可以适当加些醋,有利于抑制细菌滋生,延长存放时间。

另外,一些老人看到土豆发芽了也舍不得扔,在处理时除了深挖去除发芽的部位外,在烹调时加醋也能破坏一定的龙葵素,降低中毒风险。

醋不仅是一种调味品,更是我们日常生活中不可或缺的一部分。在选购醋时,我们应注重原料、工艺和品质,根据自身需求合理选择。而在使用醋时,我们也应讲究方法和适量,让醋的酸香与滋味,为我们的餐桌增添更多色彩,也为我们的健康保驾护航。

最后,大家在选择醋时,还是要参考个人的饮食偏好等因素,无需一味追求高价产品。

参考文献

[1] GB 18187-2000 酿造食醋

[2] GB 2719-2018 食醋

[3] GB/T 18623-2011 地理标志产品 镇江香醋

[4] GB/T 19777-2013 地理标志产品 山西老陈醋

[5] GB/T 22099-2008 酿造醋酸与合成醋酸的鉴定方法

[6] Liatis S, Grammatikou S, Poulia KA, Perrea D, Makrilakis K, Diakoumopoulou E, Katsilambros N. Vinegar reduces postprandial hyperglycaemia in patients with type II diabetes when added to a high, but not to a low, glycaemic index meal. Eur J Clin Nutr. 2010 Jul;64(7):727-32. doi: 10.1038/ejcn.2010.89.

[7] 王天,徐同成,谢建伟,等. 食用醋酸对餐后血糖影响的Meta分析[J]. 中华临床营养杂志,2009,17(3):144-147. DOI:10.3760/cma.j.issn.1674-635X.2009.03.005.

[8]中国营养学会.中国营养科学全书(第二册/上册)

策划制作

作者丨李纯 国家注册营养师

审核丨张宇 中国疾病预防控制中心研究员 医学博士

阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

策划丨王梦如

责编丨王梦如

审校丨徐来 林林


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